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Umami y amigos

Hoy te quiero contar algunas cosas sobre los sabores básicos que nuestra lengua percibe. Así que te voy a hablar sobre el umami y sus amigos. Pero, ¿que te puedo explicar que ya no hayas testado desde el día que naciste y para lo que seguramente ya tienes elegido tu favorito?
En mi caso, a lo largo de estos años y después de varias pruebas, he elegido dos. Como te podrás imaginar, el primero es el dulce por supuesto, pero también soy muy fan del sabor ácido.

Es evidente que conoces en detalle el  dulce, el salado, el ácido, y el agrio. ¿Pero sabías que hay un nombre para aquello que no sabes definir como un único sabor y que simplemente encuentras sabroso o delicioso?. Esa es la definición de umami y se le ocurrió llamarlo así, en 1908, a Kikunae Ikeda, un profesor de química japonés, que estaba investigando el glutamato. Este profesor tuvo la idea de unir dos palabras japonesas, umai (delicioso) y mi (sabor) para definirlo.

Como ya sabes, nuestras papilas gustativas son las responsables del sentido del gusto. Aunque hace años se creía que las zonas del gusto estaban claramente diferenciadas en zonas dentro de nuestra lengua,  (el amargo detrás, el ácido a los lados y el dulce y salado en la parte anterior), hoy en día se cree que la percepción de los 5 sabores está a lo largo de toda la lengua.

EL DULCE

La percepción de cada sabor depende de la concentración de distintos elementos en el alimento ingerido. Por ejemplo los carbohidratos los percibimos como dulces. Pero también hay dulces naturales en las frutas o en otros productos como resultado de un proceso de fermentación, como es el caso de las compotas.

El sabor dulce es el primer sabor que percibimos al nacer, ya que está presente en la leche materna.

EL SALADO

Es un gran potenciador del sabor, equilibra el sabor amargo y potencia el sabor dulce. Ya conocéis el típico plato de melón con jamón.

Además de que se utiliza para conservar muchos alimentos en el llamado proceso de salazón. Su sabor depende de la concentración de sodio que tengan los alimentos.

EL ÁCIDO

La percepción de este sabor depende de las moléculas de hidrogeniones que contenga el alimento. Los alimentos ácidos más conocidos son los cítricos, pero también está en otros muy conocidos como los vinagres o los encurtidos. Nos ayuda a equilibrar los sabores dulces y a potenciar los sabores salados. Por eso disfrutamos mucho más una ensalada que esté aliñada con vinagre que una que solo lleve aceite.

EL AMARGO

A pesar de ser el patito feo de los sabores básicos, es un sabor muy necesario ya que equilibra el dulce y el salado. Es quizás el que menos adeptos tenga, aunque hay unos cuantos alimentos amargos que nos encantan, como el chocolate sin edulcorar o una cerveza bien fría.

EL UMAMI

Y llegamos al final. El del del nombre desconocido pero de sabor muy renombrado. Como ya dijimos la percepción del umami depende del grado de glutamato que contenga el alimento. Y cuidado porque el glutamato es un potenciador de sabor muy adictivo que podemos encontrar en muchos alimentos procesados, como las patatas fritas.

Pero este sabor, también está presente en muchos alimentos naturales, como el queso, el jamón serrano, las anchoas, los tomates maduros y aún sin saber su nombre, llevamos mucho tiempo utilizándolo, o no le agregas un poco de queso parmesano a un buen plato de espaguetis a la boloñesa.?

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